Source REPORTERRE
À Paris, une start-up développe une technologie soutenue par l’industrie agroalimentaire et l’État. La promesse : produire artificiellement des protéines de lait en émettant moins de gaz à effet de serre.
Depuis la rue située dans le 14e arrondissement de Paris, difficile d’imaginer que les anciens locaux de l’entreprise de papier Canson et leur structure métallique abritent désormais un laboratoire. Lorsque l’on pénètre à l’intérieur, une dizaine de petits erlenmeyers (récipients en verre utilisés en chimie) reposent sur des étagères. Au fond des fioles, quelques centilitres d’un liquide brun, qui tourne à l’orangé selon la manière dont les néons blancs s’y reflètent. « Il s’agit d’un mélange d’eau, de sucre, et d’un substrat qui sert de ferment », détaille Romain Chayot, sans dévoiler davantage sa recette secrète. Blouse blanche et baskets Veja assorties, le directeur général de Standing Ovation fait visiter les différentes pièces de son laboratoire, spécialisé dans la foodtech (l’alliance entre le secteur alimentaire et les nouvelles technologies).
Ingénieur agronome spécialisé en microbiologie, il a cofondé cette start-up de production de caséine durant la pandémie et les vagues de confinement successives de 2020. Le projet : créer artificiellement une protéine originellement produite par le lait de vache, indispensable à l’onctuosité d’un yaourt ou d’un fromage.
À l’époque, les fabricants de produits laitiers n’arrivaient plus à trouver assez de protéines animales, car la production de lait de lait avait décru à cause de la diminution du nombre d‘éleveurs. Romain Chayot désirait aussi trouver une alternative au coût environnemental moindre — l’industrie laitière étant fortement émettrice de gaz à effet de serre. Cet ancien salarié d’une entreprise spécialisée dans le biocarburant s’est alors lancé dans une série de recherches et de tests scientifiques en tous genres, avant de faire appel à son entourage pour récolter la dizaine de milliers d’euros nécessaire au lancement de son prototype.