Le consommateur est de plus en plus sommé de mieux manger. De faire attention à ce qu’il y a dans son assiette. Il est sermonné, voire culpabilisé. Pourtant, sa façon de se nourrir ne saurait se réduire à un comportement personnel : elle concentre des rapports de classe, des politiques publiques, des stratégies industrielles, et une écologie très concrète. Trois livres, parus presque en même temps, permettent de saisir ce qui y est en jeu.
Bruno Laurioux adopte la perspective longue de l’historien (1) : car, si « aujourd’hui, la diététique est partout », elle est née avec Hippocrate et a connu bien des transformations dans sa définition et dans ses recommandations. Mais le médiéviste ne se contente pas d’aligner des régimes : il suit la manière dont savoirs, médecine, statistiques et États fabriquent, siècle après siècle, des normes de conduite, des catégories de risques, des manières de se gouverner soi-même. L’histoire, ici, sert moins à prescrire qu’à dénaturaliser, à rendre surprenantes des évidences contemporaines : l’injonction à la maîtrise, l’obsession du chiffre, la croyance qu’un bon citoyen se reconnaît aussi à ce qu’il mange. Ce que semble bien impliquer la diététique qui s’inscrit dans l’action publique, et se déploie par campagnes et slogans (« cinq fruits et légumes par jour », « manger-bouger »).
L’enquête de Faustine Régnier, chercheuse à l’Institut national de recherche pour l’agriculture, l’alimentation et l’environnement (Inrae) (2), qui rouvre le dossier bourdieusien des goûts comme frontières sociales et comme hiérarchies morales, examine la circulation et le sens de ces normes. Aucune ne peut être réduite à un simple conseil : la norme s’appuie sur des savoirs qui se présentent comme indiscutables, et vient se frotter à des habitudes incorporées, parfois concordantes, souvent dissonantes. La sociologue montre comment ce qui va être posé comme vertu alimentaire peut devenir un capital symbolique : on affiche sa sobriété, son respect des saisons, son souci du vivant, comme on affichait jadis ses manières de table. Ce que l’on mange, et ce que l’on dit de ce que l’on mange, sert à se situer.
C’est une autre enquête que mène le journaliste Guillaume Coudray. À propos de ce que les discours et autres prescriptions vertueusement équilibrantes laissent hors champ : la matérialité industrielle, ses solvants, ses arbitrages, ses secrets. Avec vigueur, et comme une colère froide, De l’essence dans nos assiettes (3) suit la chaîne technique, sur fond de discrétion réglementaire et d’asymétrie d’information. L’extraction d’huile des hydrocarbures est un procédé qui vise l’efficacité et le rendement : on plonge des graines (tournesol, colza, soja) dans un bain de solvant, on récupère l’huile, et l’on suppose le solvant évaporé. Sauf que la récupération totale n’existe pas : il reste des traces. D’où cette question, éminemment politique : « Est-il juste que les consommateurs ignorent que, en se nourrissant, ils sont susceptibles d’être exposés à des résidus d’un produit pétrolier neurotoxique ? » L’hexane, rappelle Coudray, est interdit dans les filières biologiques…
Ensemble, ces trois ouvrages composent un triptyque salutaire. Le premier montre comment la norme se fabrique (et se diffuse) ; le deuxième, comment elle se distribue, distingue et hiérarchise ; le troisième, ce qu’elle peut occulter : le coût, sanitaire, environnemental, démocratique, de pratiques imposées par des industriels. On sort de ces pages avec une certitude : l’alimentation n’est pas seulement une affaire de goût, c’est une affaire de pouvoir.