{"id":1084,"date":"2024-11-28T13:35:20","date_gmt":"2024-11-28T12:35:20","guid":{"rendered":"https:\/\/monde25.info\/index.php\/2024\/11\/28\/une-cantine-sans-plastique-pour-les-ecoliers-ils-lont-fait\/"},"modified":"2024-11-28T13:35:20","modified_gmt":"2024-11-28T12:35:20","slug":"une-cantine-sans-plastique-pour-les-ecoliers-ils-lont-fait","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/monde25.info\/index.php\/2024\/11\/28\/une-cantine-sans-plastique-pour-les-ecoliers-ils-lont-fait\/","title":{"rendered":"Une cantine sans plastique pour les \u00e9coliers, ils l\u2019ont fait\u00a0!"},"content":{"rendered":"


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Angers (Maine-et-Loire), reportage<\/p>\n

Salade de lentilles, tarte butternut\/cheddar et fromage blanc bio et local de la Maison Gaborit. Ce pourrait \u00eatre le menu d\u2019un salon de th\u00e9 tendance affich\u00e9 sur les r\u00e9seaux sociaux. C\u2019est celui de la cantine des petits Angevins du vendredi\u00a08\u00a0novembre. La m\u00e9tropole d\u2019Angers s\u2019est engag\u00e9e dans une restauration collective vertueuse, Papillote et Compagnie\u00a0: bonne au go\u00fbt, bonne aussi pour la sant\u00e9 et la plan\u00e8te. Ici, les cantines sont sans plastique. Un d\u00e9fi de taille, alors que les cuisiniers pr\u00e9parent chaque jour 14\u00a0000\u00a0repas.<\/p>\n

Ce choix politique, fait en 2017, s\u2019est concr\u00e9tis\u00e9 avec l\u2019ouverture \u00e0 la rentr\u00e9e\u00a02022 de la cuisine centrale, un b\u00e2timent de 3\u00a0000\u00a0m2<\/sup> imagin\u00e9 comme la \u00ab\u00a0<\/small>premi\u00e8re cuisine z\u00e9ro plastique de France\u00a0<\/small>\u00bb<\/i>. Soit la premi\u00e8re \u00e0 avoir op\u00e9r\u00e9 sa transition. Dans les faits, il a fallu remplacer les barquettes en plastique qui permettaient de transporter les repas dans les 121\u00a0cantines de l\u2019intercommunalit\u00e9 par des bacs en inox.<\/p>\n

Inox, verre…<\/h2>\n

Pour comprendre la d\u00e9marche, il faut remonter en 2017. Les \u00e9lus de la m\u00e9tropole ont alors d\u00e9cid\u00e9 de transformer le vieillissant \u00e9tablissement public angevin de restauration collective (\u00c9parc), cog\u00e9r\u00e9 depuis les ann\u00e9es\u00a01990 par le g\u00e9ant Sodexo, en une soci\u00e9t\u00e9 publique locale (SPL<\/span>). \u00ab\u00a0<\/small>La premi\u00e8re fois que j\u2019ai rendu visite \u00e0 un producteur local, j\u2019y suis all\u00e9e avec Sodexo. Il m\u2019a prise \u00e0 part et m\u2019a demand\u00e9 pourquoi on avait besoin d\u2019un interm\u00e9diaire. Un changement de pratiques \u00e9tait n\u00e9cessaire\u00a0<\/small>\u00bb<\/i>, raconte la directrice, Sophie Sauvourel, arriv\u00e9e en 2018.<\/p>\n

D\u00e8s 2019, toutes les communes rempla\u00e7aient la vaisselle des \u00e9coliers en polycarbonate par du verre ou de l\u2019inox (pour les pichets d\u2019eau). En 2020, la soci\u00e9t\u00e9 a fait le tour des fournisseurs europ\u00e9ens d\u2019inox pour imaginer des contenants nouvelle g\u00e9n\u00e9ration, moins lourds et garants de la s\u00e9curit\u00e9 alimentaire. Un seul a d\u00e9cid\u00e9 de s\u2019associer\u00a0: l\u2019industriel fran\u00e7ais Matfer Bourgeat.<\/p>\n

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De grands bacs en inox sont utilis\u00e9s.
\n\u00a9 Karoll Petit \/ Reporterre<\/i><\/p>\n<\/figcaption><\/figure>\n<\/p><\/div>\n

\u00ab\u00a0<\/small>Ces formats n\u2019existaient pas, nous avons d\u00fb inventer ensemble ce dont nous avions besoin\u00a0<\/small>\u00bb<\/i>, dit Pauline Vernin, arriv\u00e9e dans l\u2019entreprise en 2018 au poste de responsable qualit\u00e9. Soit un syst\u00e8me en inox avec valve (d\u00e9compression) et \u00ab\u00a0<\/small>pschitt\u00a0<\/small>\u00bb<\/i> d\u2019air \u00e0 l\u2019ouverture, qui permet de v\u00e9rifier que le plat n\u2019a pas subi de d\u00e9t\u00e9rioration pendant le transport. \u00ab\u00a0<\/small>Le projet commen\u00e7ait \u00e0 se dessiner, \u00e7a m\u2019a plu\u00a0<\/small>\u00bb<\/i>, r\u00e9sume celle qui a ensuite men\u00e9 la transformation \u00ab\u00a0<\/small>z\u00e9ro plastique\u00a0<\/small>\u00bb<\/i>.<\/p>\n

Pendant la campagne des municipales de 2020, Christophe B\u00e9chu, maire d\u2019Angers et futur ministre de la Transition \u00e9cologique, a annonc\u00e9 la construction d\u2019une nouvelle cuisine, avec les promesses de z\u00e9ro plastique, de 80\u00a0<\/small>% de produits locaux et de 50\u00a0<\/small>% provenant de l\u2019agriculture biologique<\/a> en 2030\u00a0[1<\/a>]<\/span>. Bien plus que les 20\u00a0<\/small>% de bio fix\u00e9s par la loi \u00c9galim pour 2022.<\/p>\n

La premi\u00e8re pierre a \u00e9t\u00e9 pos\u00e9e en 2021. Les salari\u00e9s ont particip\u00e9 aux d\u00e9bats pour imaginer le futur circuit de cuisine. Avec la disparition du plastique, la logistique a pris une place gigantesque\u00a0: les contenants livr\u00e9s pleins dans les cantines doivent \u00eatre r\u00e9cup\u00e9r\u00e9s et lav\u00e9s. Cette \u00ab\u00a0<\/small>reverse logistique\u00a0<\/small>\u00bb<\/i> (18\u00a0000\u00a0contenants au total\u00a0<\/small>!) a impos\u00e9 la construction d\u2019un tunnel de lavage et ajout\u00e9 30\u00a0<\/small>% de kilom\u00e8tres \u00e0 la tourn\u00e9e des livreurs. Dans la salle des marmites, de nouvelles machines scellent les plats avant refroidissement. Auparavant, le film plastique laissait voir la composition. D\u00e9sormais, les valves indiquent la contenance\u00a0: verte pour l\u2019accompagnement, rouge pour le plat protidique, jaune pour l\u2019entr\u00e9e\u2026<\/p>\n

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Les \u00e9tiquettes sur chaque plat ont \u00e9t\u00e9 supprim\u00e9es.
\n\u00a9 Karoll Petit \/ Reporterre<\/i><\/p>\n<\/figcaption><\/figure>\n<\/p><\/div>\n

Les \u00e9quipes ont d\u00fb s\u2019adapter. Pour Marie-Claude Leselle, charg\u00e9e du conditionnement,\u00a0\u00ab\u00a0<\/small>c\u2019est g\u00e9nial\u00a0<\/small>! Pour l\u2019hygi\u00e8ne, c\u2019est mieux parce que les barquettes de plastique \u00e9taient grasses et moins faciles \u00e0 manipuler\u00a0: elles se tordaient sous l\u2019effet de la chaleur. Et \u00e7a va plus vite que les \u00e9tiquettes\u00a0<\/small>\u00bb<\/i>, dit-elle en mimant le geste r\u00e9p\u00e9titif de coller les \u00e9tiquettes sur chaque plat.<\/p>\n

\u00ab\u00a0<\/small>La question de la tra\u00e7abilit\u00e9 est tr\u00e8s importante en restauration collective<\/i>, d\u00e9taille Pauline Vernin. Chaque plat doit comporter toutes les informations (nom du plat, date, allerg\u00e8nes, lieu de fabrication et de consommation). Nous avons d\u00e9cid\u00e9 de supprimer les \u00e9tiquettes, qui contiennent solvants et plastique, pour une impression jet d\u2019encre sur l\u2019inox.\u00a0<\/small>\u00bb<\/i> Les machines adapt\u00e9es ont \u00e9t\u00e9 construites en Vend\u00e9e avec l\u2019\u00e9quipementier Mecapack.<\/p>\n

-53\u00a0<\/small>% de gaspillage en quatre\u00a0ans<\/h2>\n

Le projet de r\u00e9duction du plastique (34\u00a0tonnes \u00e9vit\u00e9es par an) s\u2019accompagne d\u2019une transition globale. Les conditionnements des approvisionnements ont \u00e9t\u00e9 revus avec les fournisseurs. \u00ab\u00a0<\/small>Les l\u00e9gumes sont pr\u00e9par\u00e9s par les salari\u00e9s d\u2019un Esat local [\u00e9tablissement et service d\u2019accompagnement par le travail]\u00a0: ils les \u00e9pluchent et livrent en sacs de 10, 5 ou 2\u00a0kg pour s\u2019ajuster au plus pr\u00e8s de nos commandes\u00a0<\/small>\u00bb<\/i>, explique Pauline Vernin.<\/p>\n

Papillote et Compagnie ach\u00e8te pour plus de 3,5\u00a0millions d\u2019euros de produits alimentaires par an, un montant qui permet de n\u00e9gocier avec les fournisseurs pour adapter les produits aux besoins (diminution du suremballage, passage au bio, seaux de fromage blanc r\u00e9utilisables\u2026).<\/p>\n

Dans les cantines, les agents de restauration ont aussi chang\u00e9 leurs pratiques\u00a0: les enfants peuvent go\u00fbter et demander une demi-portion avant de revenir s\u2019ils le souhaitent. \u00ab\u00a0<\/small>En quatre\u00a0ans, nous avons diminu\u00e9 le gaspillage de 53\u00a0<\/small>%\u00a0<\/small>\u00bb<\/i>, dit la directrice. Les d\u00e9chets sont pes\u00e9s afin de pouvoir tenir les statistiques. Le local poubelle dispose aussi de quinze\u00a0fili\u00e8res de tri. La derni\u00e8re en date\u00a0: le recyclage des \u00e9quipements individuels de protection. Les biod\u00e9chets sont eux compost\u00e9s par une plateforme et \u00e9pandus chez des mara\u00eechers bio du territoire.<\/p>\n

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Tous les contenants sont en verre ou c\u00e9ramique.
\n\u00a9 Karoll Petit \/ Reporterre<\/i><\/p>\n<\/figcaption><\/figure>\n<\/p><\/div>\n

La cuisine centrale a \u00e9galement \u00e9t\u00e9 con\u00e7ue pour limiter le gaspillage des ressources\u00a0: le premier lavage fonctionne en circuit ferm\u00e9 et le b\u00e2timent est \u00e9quip\u00e9 d\u2019une station de filtration des eaux. Le syst\u00e8me d\u2019aspiration d\u2019air (les hottes) dispose de capteurs pour se d\u00e9clencher au besoin. Le syst\u00e8me de froid fonctionne au CO<\/span>2<\/sub>\u00a0: \u00ab\u00a0<\/small>Les fluides frigorig\u00e8nes sont tr\u00e8s polluants, avec un pouvoir de r\u00e9chauffement global de 2\u00a0000, contre seulement 1 pour le CO<\/span>2<\/sub>\u00a0<\/small>\u00bb<\/i>, explique Pauline Vernin.<\/p>\n

La directrice adjointe ne cache pas les dangers de ce syst\u00e8me, mais montre l\u2019alarme, install\u00e9e \u00e0 c\u00f4t\u00e9 de la chambre froide. Elle \u00e9voque aussi les risques de troubles musculo-squelettiques accrus avec le passage \u00e0 l\u2019inox, plus lourd, mais d\u00e9taille les am\u00e9nagements op\u00e9r\u00e9s (bacs plus petits, chariot roulant, machine de d\u00e9coupe \u00e0 hauteur\u2026).<\/p>\n

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Papillote et Compagnie n\u2019a aucun actionnaire.
\n\u00a9 Karoll Petit \/ Reporterre<\/i><\/p>\n<\/figcaption><\/figure>\n<\/p><\/div>\n

\u00ab\u00a0<\/small>Contrairement aux g\u00e9ants de la restauration collective, nous n\u2019avons pas d\u2019actionnaire \u00e0 qui reverser des dividendes<\/i>, dit Sophie Sauvourel. Le passage \u00e0 l\u2019inox a g\u00e9n\u00e9r\u00e9 un surco\u00fbt de 0,15\u00a0centime par repas, mais le but, pour nous, est d\u2019\u00eatre \u00e0 l\u2019\u00e9quilibre, et d\u2019assurer chaque jour les repas de 14\u00a0000\u00a0enfants.\u00a0<\/small>\u00bb<\/i><\/p>\n

\u00ab\u00a0<\/small>Pour certains, c\u2019est le seul repas \u00e9quilibr\u00e9 de la journ\u00e9e\u00a0<\/small>\u00bb<\/i>, rench\u00e9rit Laura Mesnage, une des cheffes, embauch\u00e9e apr\u00e8s une premi\u00e8re vie dans la cuisine semi-gastronomique. \u00ab\u00a0<\/small>Avec trois enfants, je voulais des horaires fixes, et je ne suis pas d\u00e9\u00e7ue. On cuisine vraiment\u00a0: c\u2019est du frais, pr\u00e9par\u00e9 sur place, m\u00eame les fonds de sauce\u00a0<\/small>\u00bb<\/i>, dit-elle, concentr\u00e9e sur la pr\u00e9paration de nouveaux houmous de betterave et de courgette et d\u2019un cake amande-miel, qui se retrouveront bient\u00f4t sur les plateaux des selfs, si la direction et le groupe des petits go\u00fbteurs valident ces recettes.<\/p>\n


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