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\u00c0 Paris, la start-up Standing Ovation fabrique de la cas\u00e9ine sans vache gr\u00e2ce \u00e0 la fermentation de pr\u00e9cision. Soutenue par l\u2019agro-industrie et l\u2019\u00c9tat, elle incarne une r\u00e9ponse \u00e0 la crise des prot\u00e9ines et au d\u00e9fi climatique, selon un rapport parlementaire publi\u00e9 le 11 juin 2025.<\/strong><\/p>\nRemplacer la vache par une cuve, voil\u00e0 la nouvelle promesse de la foodtech fran\u00e7aise. Derri\u00e8re les murs sobres d\u2019un ancien site Canson dans le 14e arrondissement, Standing Ovation \u00e9labore des prot\u00e9ines laiti\u00e8res en vingt-quatre heures, quand une vache mettrait trois ans. Le principe est le suivant : nourrir des micro-organismes dans un fermenteur pour reproduire la cas\u00e9ine, composant essentiel du fromage et des yaourts.<\/p>\n
N\u00e9e en pleine pand\u00e9mie, la start-up n\u2019avance pas seule. Reporterre<\/em>, qui a consacr\u00e9 un reportage<\/a> au sujet, r\u00e9v\u00e8le que le groupe Bel (Boursin, La Vache qui rit\u2026) a investi dans le projet, aux c\u00f4t\u00e9s de Bpifrance, qui a inject\u00e9 8 millions d\u2019euros via France 2030. Trente-cinq salari\u00e9s, pour la plupart des chercheurs, s\u2019activent pour transformer un r\u00e9sidu acide inutilis\u00e9 en mati\u00e8re premi\u00e8re. Pour l\u2019instant, la production plafonne \u00e0 une tonne annuelle, loin des 2 000 tonnes issues des vaches, mais le potentiel s\u00e9duit jusqu\u2019aux \u00c9tats-Unis et en Asie.<\/p>\nLes pouvoirs publics aussi s\u2019y int\u00e9ressent. Dans un rapport rendu public le 11 juin, l\u2019Office parlementaire d\u2019\u00e9valuation des choix scientifiques et technologiques estime que la fermentation de pr\u00e9cision pourrait r\u00e9duire jusqu\u2019\u00e0 99 % les \u00e9missions de gaz \u00e0 effet de serre par rapport au lait traditionnel. \u00ab Une progression m\u00eame mod\u00e9r\u00e9e de la consommation de prot\u00e9ines animales [\u2026] constitue un d\u00e9fi majeur \u00bb, soulignent les rapporteurs Philippe Bolo et Arnaud Bazin. Mais tout n\u2019est pas si simple : risques sanitaires, co\u00fbts \u00e9lev\u00e9s et cadre r\u00e9glementaire long de deux \u00e0 trois ans freinent l\u2019enthousiasme. La french touch, comme qui dirait… Peut-\u00eatre, donc, que la start-up devra faire \u00e9voluer son mod\u00e8le, en consid\u00e9rant les prot\u00e9ines v\u00e9g\u00e9tales, par exemple.<\/p>\n<\/div>\n