{"id":30009,"date":"2026-07-15T12:40:58","date_gmt":"2026-07-15T10:40:58","guid":{"rendered":"https:\/\/monde25.info\/index.php\/2026\/07\/15\/levain-et-farine-locale-julien-poilane-renoue-avec-lartisanat-face-au-pain-industriel\/"},"modified":"2026-07-15T12:40:58","modified_gmt":"2026-07-15T10:40:58","slug":"levain-et-farine-locale-julien-poilane-renoue-avec-lartisanat-face-au-pain-industriel","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/monde25.info\/index.php\/2026\/07\/15\/levain-et-farine-locale-julien-poilane-renoue-avec-lartisanat-face-au-pain-industriel\/","title":{"rendered":"Levain et farine locale : Julien Poil\u00e2ne renoue avec l\u2019artisanat face au pain industriel"},"content":{"rendered":"
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H\u00e9ritier du pain au levain et d’une prestigieuse famille de boulangers, Julien Poil\u00e2ne s’est r\u00e9cemment d\u00e9tourn\u00e9 de la boulangerie industrielle pour se tourner vers l’artisanat. Un parcours ax\u00e9 sur la sant\u00e9, le savoir-faire et le rejet des transformations modernes du pain.<\/strong><\/h4>\n

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[Temps de lecture estim\u00e9 : ~ 12 min]<\/em><\/p>\n

Ma\u00eetre artisan boulanger \u00e0 Lyon, Julien Poil\u00e2ne a tourn\u00e9 le dos au pain fabriqu\u00e9 \u00e0 la cha\u00eene pour revenir \u00e0 l’essentiel.<\/strong> Son grand-p\u00e8re, Pierre Poil\u00e2ne, a fond\u00e9 la marque du m\u00eame nom en 1932 et d\u00e9fendait d\u00e9j\u00e0 un \u00ab art du pain \u00bb. Celui-ci reprend tout son sens aujourd’hui. En effet, face aux probl\u00e8mes grandissants de sant\u00e9 publique et d’environnement, ralentir et proposer un pain sain constitue un acte subversif.<\/strong><\/p>\n

Julien Poil\u00e2ne l’a bien compris. Ajouts de gluten, d’\u00e9mulsifiants, d’additifs et autres levures intensives…<\/a> Nombre de personnes sont devenues intol\u00e9rantes \u00e0 ce qui est devenu la base de l’alimentation occidentale.<\/strong> Alors, le ma\u00eetre artisan a d\u00e9cid\u00e9 de prendre le contre-pied de ce qui est en train de d\u00e9truire le m\u00e9tier de boulanger.<\/p>\n

Panification et pousse lentes, usage de farines bio et locales, maintien du germe et du son de bl\u00e9, cuisson au feu de bois…<\/strong> Pour son fils, pour les g\u00e9n\u00e9rations futures, pour l’environnement, pour les apprenti\u00b7es qu’il forme, Julien Poil\u00e2ne renoue avec une exigence d’authenticit\u00e9, de sant\u00e9 et de transparence.<\/strong><\/p>\n

\"Le
Le boulanger et ma\u00eetre-artisan Julien Poil\u00e2ne dans sa boutique \u00d4 Le Pain, \u00e0 Lyon.<\/figcaption><\/figure>\n

Entretien avec Julien Poil\u00e2ne<\/strong><\/h2>\n

Mr Mondialisation : Si votre nom est associ\u00e9 \u00e0 de grands boulangers, vous ne vous destiniez pas \u00e0 \u00e7a <\/strong>au d\u00e9part <\/strong>…<\/strong><\/h4>\n

Julien Poil\u00e2ne :<\/strong> \u00ab Malgr\u00e9 mon grand-p\u00e8re<\/a> et mon p\u00e8re qui \u00e9taient boulangers, je ne me pr\u00e9destinais pas forc\u00e9ment \u00e0 faire ce m\u00e9tier. <\/strong><\/em>J’ai commenc\u00e9 par faire ce qui me plaisait, c’est-\u00e0-dire une ma\u00eetrise d’\u00e9conomie internationale, puis un master de gestion. J’ai fini chez KPMG, \u00e0 Luxembourg, \u00e0 faire des trusts pour des familles qui \u00e9taient vraiment tr\u00e8s riches ! Je faisais de l’optimisation fiscale, mais \u00e0 23 ans, j’ai r\u00e9alis\u00e9 que je ne pouvais pas continuer dans cette branche…<\/strong><\/em><\/p>\n

Je suis donc revenu chez mon p\u00e8re, sans pr\u00e9venir personne. Finalement, les ouvriers avec qui je travaillais m’ont dit au bout de trois mois \u00ab\u00a0C’est fou, c’est comme si tu savais d\u00e9j\u00e0\u00a0\u00bb. Notre m\u00e9tier est hyper instinctif<\/strong> et avant tout bas\u00e9 sur la temp\u00e9rature de l’eau.<\/strong> Et alors que je n’avais pas encore le CAP, le responsable de mon p\u00e8re m’a laiss\u00e9 le fournil avec un nouveau. J’\u00e9tais jet\u00e9 dans le grand bain, mais j’ai r\u00e9ussi \u00e0 mener deux fours \u00e0 bois face \u00e0 face… \u00bb\u00a0<\/em><\/p>\n

Mr Mondialisation : \u00c0 partir de l\u00e0, quel parcours avez-vous suivi ?\u00a0<\/strong><\/h4>\n

Julien Poil\u00e2ne :<\/strong> \u00ab J’ai travaill\u00e9 d’abord un an chez mon p\u00e8re, puis j’ai pass\u00e9 mon CAP pour avoir les m\u00eames acquis que les gens avec qui j’allais travailler. Mon but \u00e9tait d’ouvrir une boulangerie, \u00e0 Lyon.<\/strong> \u00c0 Paris, ma famille est d\u00e9j\u00e0 tr\u00e8s pr\u00e9sente : ma cousine, ma s\u0153ur… Et avant, il y a eu mon grand-p\u00e8re, Pierre Poil\u00e2ne, puis ses deux fils, Lionel et Max, mon p\u00e8re, qui ont \u00e9t\u00e9 en conflit.\u00a0<\/em>Je voulais m’\u00e9loigner de tout \u00e7a et\u00a0\u00eatre mon propre patron.<\/strong><\/em><\/p>\n

Je suis arriv\u00e9 \u00e0 Lyon en 2006, o\u00f9 j’ai trouv\u00e9 mon four \u00e0 bois<\/strong> et j’ai pu continuer \u00e0 travailler comme mon p\u00e8re et mon grand-p\u00e8re. Ce qui m’a amen\u00e9 au m\u00e9tier, on l’a vu encore plus avec la crise du COVID, c’est de donner un sens \u00e0 ce qu’on fait.<\/strong> Faire de l’optimisation fiscale, \u00e7a a quand m\u00eame assez peu de sens… \u00bb\u00a0<\/em><\/p>\n

Mr Mondialisation : Comment avez-vous fait pour sp\u00e9cifiquement donner du sens \u00e0 ce m\u00e9tier ?\u00a0<\/strong><\/h4>\n

Julien Poil\u00e2ne :<\/strong> \u00ab J’ai tout d’abord ressenti la fiert\u00e9 de perdurer le travail familial. Et puis, il y a l’aspect sant\u00e9 : le m\u00e9rite de mon grand-p\u00e8re fut de revenir au pain comme on le faisait il y a 3 000 ans.<\/strong> Partir de l’ingr\u00e9dient, la farine \u00e9cras\u00e9e doucement \u00e0 la meule de pierre<\/strong> et non par broyage au cylindre m\u00e9tallique, c’est l’essentiel.<\/em><\/p>\n

\"Julien
Julien Poil\u00e2ne utilise le germe, le son et tout ce qui apporte au bl\u00e9 ses bienfaits.<\/figcaption><\/figure>\n

Ici, on \u00e9crase le bl\u00e9 avec son germe,<\/strong> contrairement aux farines blanches qui l’enl\u00e8vent et le chauffent. Alors que quasiment toute la vitalit\u00e9 du bl\u00e9 est pr\u00e9sente dans son germe.<\/strong> Si vous jetez un grain de bl\u00e9 dans la terre et que vous l’arrosez, il poussera un \u00e9pi de bl\u00e9. Si vous enlevez le germe… rien ne poussera. C’est bien la preuve qu’on a retir\u00e9 la vie du bl\u00e9. \u00bb\u00a0<\/a><\/em><\/p>\n

Mr Mondialisation : Vous avez donc souhait\u00e9 revenir au \u00ab vrai \u00bb pain, nutritif et sain, qu’on aurait finalement oubli\u00e9 ?<\/strong><\/h4>\n

Julien Poil\u00e2ne :<\/strong> \u00ab Oui. En fait, ce qu’apprenaient mon grand-p\u00e8re puis mon p\u00e8re, c’est le ralentissement de la panification, c’est-\u00e0-dire le retour \u00e0 la lenteur, de la mouture jusqu’au fa\u00e7onnage.<\/strong> J’ai doubl\u00e9 le temps de fermentation,<\/strong> qui est de 48 heures chez moi. La miche n’a pas besoin d’ajout de gluten pour \u00eatre fa\u00e7onn\u00e9e la veille et ferment\u00e9e au froid.<\/em><\/p>\n

Je conserve le germe, mais \u00e9galement les sons<\/strong> qui contiennent \u00e9norm\u00e9ment de min\u00e9raux. L’autre ingr\u00e9dient essentiel, c’est le levain : il donne au pain son go\u00fbt, sa couleur, sa conservation. J’ai un levain qui est pur, naturel<\/strong>, et qui a \u00e9galement une fonction sant\u00e9, car il assure la d\u00e9gradation du gluten. \u00bb\u00a0<\/em><\/p>\n

\"Julien
Julien Poil\u00e2ne panifie ses p\u00e2tons avec lenteur.<\/figcaption><\/figure>\n

Mr Mondialisation : Prot\u00e9ine de base du bl\u00e9 et souvent mal dig\u00e9r\u00e9e…<\/strong><\/h4>\n

Julien Poil\u00e2ne : \u00ab Alors que c’est naturel, mais qu’on nous l’a faite consommer \u00e0 l’exc\u00e8s.<\/strong> Les gens ne savent souvent pas que la farine de tradition, par exemple, contient des ajouts de gluten.<\/strong> C’est pour cela que je ne<\/em> travaille qu’avec des farines 100% bl\u00e9, sans aucun ajout. Le souci, c’est que des gens en boutique viennent nous demander du pain sans gluten. Alors, j’essaie de leur expliquer qu’ils ont \u00e9t\u00e9 surexpos\u00e9s, via le pain ou les viennoiseries.<\/a> <\/em><\/p>\n

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\u00ab 80% des boulangers ach\u00e8tent leur viennoiserie surgel\u00e9e… \u00bb<\/strong><\/em><\/p>\n<\/blockquote>\n

Moi-m\u00eame, en d\u00e9faut de personnel, un mois d’ao\u00fbt, j’en ai achet\u00e9. J’ai demand\u00e9 la meilleure qualit\u00e9 qui soit, mais l’\u00e9tiquette d’ingr\u00e9dients \u00e9tait \u00e9norme : farine de bl\u00e9, gluten, \u00e9mulsifiants et tous les E qu’on peut imaginer.<\/strong> Je comprends que les gens fassent \u00e7a pour l’aspect \u00e9conomique, mais il faut voir ce que \u00e7a implique<\/a>… Malheureusement, le rythme impos\u00e9 aux boulangers les contraint \u00e0 trouver des alternatives pour acc\u00e9l\u00e9rer le processus. Donc, on ajoute du gluten, des \u00e9mulsifiants… <\/strong><\/em>R\u00e9sultat, on se retrouve avec un m\u00e9tier qui s’est tir\u00e9 une balle dans le pied, car les gens ne dig\u00e8rent plus ces produits-l\u00e0.<\/strong>\u00a0\u00bb\u00a0<\/strong><\/em><\/p>\n

Mr Mondialisation : Pour concr\u00e9tiser votre envie d’un pain plus sain, vous avez donc chang\u00e9 votre fusil d’\u00e9paule et revendu le plus gros de vos boutiques ?<\/strong><\/h4>\n

Julien Poil\u00e2ne :<\/strong> \u00ab Oui car au d\u00e9part, j’\u00e9tais dans la grande distribution. J’avais 50 personnes, 80 points de vente. En 2019, la rentabilit\u00e9 s’est essouffl\u00e9e, tout \u00e9tait devenu trop gros, les \u00e9quipes \u00e9taient \u00e9puis\u00e9es. Je ne pouvais plus avoir de qualit\u00e9 du produit, parce que je demandais des volumes. <\/strong>C’\u00e9tait impossible de concilier les deux. <\/em><\/p>\n

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\u00ab Je ne pouvais plus avoir de qualit\u00e9 du produit, parce que je demandais des volumes. C’\u00e9tait impossible de concilier les deux. \u00bb<\/em><\/strong><\/p>\n<\/blockquote>\n

Il y a eu cette probl\u00e9matique humaine, puis environnementale : du pain emball\u00e9 dans du plastique, l’obligation de remplir mes rayons en commandant plus que n\u00e9cessaire et donc en jetant de la marchandise… J’imaginais br\u00fbler un tiers des champs de bl\u00e9 que je sollicitais pour faire ma farine,<\/strong> le travail humain combin\u00e9 \u00e0 \u00e7a, et puis cette pression permanente, cette d\u00e9cision du prix.<\/em><\/p>\n

J’ai donc voulu me recentrer sur mes boutiques.<\/strong> J’en avais trois qui tournaient bien. Mais le Covid a tr\u00e8s fortement impact\u00e9 mes chiffres d’affaires. J’ai donc fini par me s\u00e9parer de mes boutiques avenue de Saxe et avenue des Fr\u00e8res Lumi\u00e8re, pour me recentrer sur ma premi\u00e8re boulangerie, rue Casimir P\u00e9rier. \u00bb<\/em><\/p>\n

\"La
La boutique \u00d4 Le Pain se situe dans le 2\u00e8me arrondissement de Lyon.<\/figcaption><\/figure>\n

Mr Mondialisation : G\u00e9rer une seule boutique reste donc le meilleur moyen de faire ce qui vous semble juste ?\u00a0<\/strong><\/h4>\n

Julien Poil\u00e2ne :<\/strong> \u00ab Oui, car cela me permet d’avoir un impact positif. Je suis par exemple pass\u00e9 en farine bio et locale, d’un moulin qui est \u00e0 75 km de chez moi.<\/strong> Chose impossible \u00e0 faire en grande distribution.\u00a0Mon cr\u00e9do, c’est de se dire que mon fils doit pouvoir manger ce qu’il veut dans ma boutique<\/a>, sans jamais mettre sa sant\u00e9 en p\u00e9ril.<\/strong> Je ne veux pas l’empoisonner, tout comme je veux pr\u00e9server la plan\u00e8te dans laquelle il va vivre. Pour mes sandwichs, j’utilise du beurre fran\u00e7ais, des \u0153ufs \u00e9lev\u00e9s en plein air, parce que je pense que l’animal compte aussi. \u00bb\u00a0<\/strong><\/em><\/p>\n

Mr Mondialisation : Comment vos clients ont-ils accueilli ce projet et ces changements ?<\/strong><\/h4>\n

Julien Poil\u00e2ne : \u00ab En fait, beaucoup d’entre eux m’ont suivi fermeture apr\u00e8s fermeture, jusqu’\u00e0 la boutique actuelle rue Casimir P\u00e9rier<\/strong>. \u00c7a a \u00e9t\u00e9 tr\u00e8s bien per\u00e7u. Certains sont un peu tristes de ne pas me retrouver dans plus d’endroits.\u00a0<\/em><\/p>\n

\n

\u00ab Mais encore une fois, je pense vraiment que la qualit\u00e9 passe par les petites quantit\u00e9s. \u00bb\u00a0<\/em><\/strong><\/p>\n<\/blockquote>\n

En fait, le syst\u00e8me est fait de telle sorte que soit tu es tr\u00e8s grand, soit tu es tr\u00e8s petit. Or, pour rester artisan et bien faire son travail, il faut rester \u00e0 taille humaine.<\/strong> \u00bb\u00a0<\/em><\/p>\n

\"Les
Les Lyonnais peuvent retrouver le pain et le travail de Julien Poil\u00e2ne dans le 2\u00e8me arrondissement.<\/figcaption><\/figure>\n

Mr Mondialisation : De fait, comment vous envisagez votre avenir ?<\/strong><\/h4>\n

Julien Poil\u00e2ne :<\/strong> \u00ab J’aimerais bien rayonner un peu plus autour de moi, notamment redistribuer aux restaurants.<\/strong> J’ai aussi en t\u00eate l’id\u00e9e d’une<\/strong> \u00e9cole<\/strong>. J’ai eu mon titre de ma\u00eetre artisan apr\u00e8s avoir form\u00e9 20 apprentis. La formation m’attire, car je trouve que c’est important de transmettre.<\/strong> Et c’est vraiment sympa de partager ces valeurs-l\u00e0, parce qu’il y a de plus en plus de gens qui y sont sensibles. \u00bb\u00a0<\/em><\/p>\n

– Entretien r\u00e9alis\u00e9 par Marie Waclaw<\/em><\/strong><\/p>\n

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Photo de couverture : Julien Poil\u00e2ne \/ \u00d4 Le Pain<\/p>\n

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H\u00e9ritier du pain au levain et d’une prestigieuse famille de boulangers, Julien Poil\u00e2ne s’est r\u00e9cemment d\u00e9tourn\u00e9 de la boulangerie industrielle pour se tourner vers l’artisanat. Un parcours ax\u00e9 sur la sant\u00e9, le savoir-faire et le\u2026<\/p>\n","protected":false},"author":1,"featured_media":30010,"comment_status":"open","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"footnotes":""},"categories":[1],"tags":[],"class_list":["post-30009","post","type-post","status-publish","format-standard","has-post-thumbnail","hentry","category-non-classe"],"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/monde25.info\/index.php\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/30009","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/monde25.info\/index.php\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/monde25.info\/index.php\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/monde25.info\/index.php\/wp-json\/wp\/v2\/users\/1"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/monde25.info\/index.php\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=30009"}],"version-history":[{"count":0,"href":"https:\/\/monde25.info\/index.php\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/30009\/revisions"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/monde25.info\/index.php\/wp-json\/wp\/v2\/media\/30010"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/monde25.info\/index.php\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=30009"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/monde25.info\/index.php\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=30009"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/monde25.info\/index.php\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=30009"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}