Florence Le Van. – « Déjeuner d’exception », 2019
© Florence Le Van
«Il reste quinze secondes ! » Un présentateur survolté déambule entre les îlots. Sur l’estrade enfumée, face au public, cinq candidats, la goutte au front. Penchés sur leur plaque de cuisson, ils empilent des couches d’ingrédients. Chacun rivalise d’audace pour convaincre un jury de chefs et emporter la neuvième Coupe de France du burger, décernée lors du salon du snacking.
Des buns multicolores, du cheddar, des sacs de bacon précuit et du bœuf. Porte de Versailles à Paris, le burger règne en maître : la plupart des stands du parc des expositions proposent les pièces détachées qui le composent. « Ce n’est pas vraiment de la cuisine… c’est de l’assemblage », estime la cheffe Marie-Anna Delgado. Un « morceau d’usine », écrit Didier Pourquery dans Une histoire de hamburger-frites (Robert Laffont, 2019). Le Snacking d’or revient, lui, à des poches plastiques de préparation fromagère, avec moins de 5 % de cheddar mais facile à introduire dans un pistolet à sauce.
Si le burger est chez lui au salon, il a aussi conquis food-trucks, halles branchées, brasseries et même grands restaurants. Avec une marge nette de près de 20 %, deux fois celle des plats de la restauration ordinaire, ce sandwich fait figure de « cash-machine ». Très vite rentabilisé, vite préparé, vite avalé, il figurerait aujourd’hui à la carte de trois lieux de restauration sur quatre en France ; en 2023 dans l’Hexagone, on en aurait vendu 1,5 milliard pour 10 milliards d’euros ; aucun plat n’est davantage livré. Seuls les États-Unis font mieux, ou plus.
En 1961, l’ouverture du premier fast-food à Paris, un Wimpy, ne marque pourtant pas les esprits. Le « hamburgersteak » en France ? Même le géant McDonald’s n’y croit pas. La chaîne n’y ouvre son premier restaurant-filiale qu’en 1979, à Strasbourg. Puis le hamburger reste dénigré. « Sainte Vierge Marie… il faut avoir tué père et mère pour avaler ça ! », s’étrangle Maïté sur FR3 en 1992. En 1999, la Confédération paysanne démonte le chantier du « McDo » de (…)
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